摘要:
鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明:用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%~20% 时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%~4% 的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2% 马铃薯淀粉与15% 山药或4% 马铃薯淀粉与10% 山药配合使用效果最好。
中图分类号:
高 翔1,王 蕊1,刘后祥2. 山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 143-146.
GAO Xiang1,WANG Rui1,LIU Hou-xiang2. Effect of Yam Addition Amount on Quality of Chub Meat Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 143-146.